Солод + хмель = пиво?
Все мы знаем, что пиво делают из солода с добавлением хмеля. Но действительно ли это так? возможно пиво — это не только солод и хмель?
Пиво, солод.
Солод в пивоварении — это основной ингредиент, однако не единственный. Почему вообще именно солод? Пиво же можно сварить и из сушеной кукурузы или риса…
Дело все в ферментах. По сути солод — это проросшее зерно, внутри которого начались биохимические процессы и имеется достаточно большое количество ферментов. Эти ферменты, в природе, даны зерну, что бы расщепить крахмал на простые сахара и преобразовать их в энергию используемую для прорастания. Так как у зерна нет ни корней ни листьев, то собственные запасы — это единственный источник питания.
В Германии существует закон «О чистоте пива», который был принят уже давно. Он устанавливает, что для того, что бы напиток мог называться пивом, он должен быть сварен именно из солода!
В нашей же стране, существует закон, который определяет, что пиво — это напиток в котором большая часть засыпи — это солод. Сейчас точно не помню, но вроде бы не менее 70%, в противном случае это пойло будет называться пивным напитком… Это как соевое мясо… оно и не мясо вовсе, но по свойствам похоже.
Солод в пиве применяется как источник крахмала и ферментов, расщепляющих этот крахмал на сахара, которые в дальнейшем будут переработаны дрожжами в спирт и прочие продукты.
Но ведь соложеный ячмень — не единственный источник крахмала, можно же взять рис, кукурузу, простой ячмень… затереть их и получить целую кучу крахмала. Это будет гораздо дешевле, чем покупать солод. Но ведь надо потом как то этот крахмал разбить на простые сахара (мальтозу, декстрозу, и другие…) для этого нужны ферменты, как же быть?
Ответ прост, можно или просто добавить часть солода или, что еще дешевле, солодовый экстракт.
Солодовый экстракт для варки пива.
Солодовый экстракт — это, по сути своей, сушеное сусло. В нем есть все необходимые ферменты, и добавляя его в затор из насоложенного сырья, мы можем осахарить крахмал.
Еще проще и еще дешевле — это добавить просто фермент, зачем нам все остальное…
На выходе мы получаем сусло из риса и кукурузы осахаренное ферментами, сброженное дрожжами и разлитое по бутылкам. После чего это пойло продают под видом пива…
Солод в домашнем пивоварении.
Вы, как домашний пивовар, варите для себя вкусное пиво. Так варите его из солода. Не надо разбавлять солод для пива всякой ерундой. Это промышленный подход, который позволяет экономить по 30 копеек с бутылки. В масштабах многотонного производства — это миллионы, для вас же — это 2-3 рубля разница. Конечно, ни кто не может вам запретить, однако просто подумайте, зачем вы это делаете? Если ради эксперимента — это одно дело, если ради экономии, то бросьте все, купите ящик пойла в магазине…
Хмель в пивоварении.
Хмель используется в пивоварении относительно недавно, до этого пиво варили с добавлением различных других трав, однако сейчас, хмель — это неотъемлемая часть пивоваренного ремесла. Но об этом мы поговорим в другой раз.
Вода, солод, хмель, дрожжи: из чего складывается цена качественного пива
Стоимость ячменного солода сейчас растет, как на дрожжах. И дрожжи тоже дорожают. этого, чтобы удешевить производство и удержать клиентуру, некоторые пивовары подмешивают в солод более дешевый непророщенный ячмень и даже рис, а чтобы этот коктейль быстрее забродил, подливают патоку. На глазок такую пивную газировку не распознает даже профессионал, но можно хотя бы ориентироваться на ценник. Поэтому «НашПотребНадзор» подсчитал, сколько именно должно стоить качественное пиво?
Певец и участник группы «Корни» Алексей Кабанов называет пиво своим любимым напитком. Ведь он бывает и хмельным и без содержания спирта, темным и светлым, теплым и ледяным. Главное знать меру. Только вот победитель проекта по производству звезд почти ничего не знает о технологиях приготовления пива и о техниках обмана и экономии.
Зато в этих вопросах нет тайн от пивовара со стажем. Сергей Матвеев много лет работал на заводе, чья пенная продукция есть в любом магазине. И когда он вспоминает об этом опыте, в Сергее буквально все вскипает, бурлит и пенится от негодования.
Сергей Матвеев, технолог, пивовар: «Большие заводы в рамках экономии, в рамках традиционного сорта добавляют, бывает, кукурузную крупку, добавляют, рис, сахар».
А вот корреспондент Юля Сокольникова к пиву относится трезво. Вклада в рост статистики продаж не вносит, однако внимательно следит за ней по долгу службы. Но разлет цен на пиво в магазинах и заведениях очень большой. может быть и за 40 рублей, и за 400 рублей. Но какая же цифра должна быть на честном ценнике? Сколько стоит литр пенного, сваренный только из качественных составляющих?
Пиво один из древнейших напитков, и вариации на эту тему были на всех континентах. На Ближнем Востоке в шестом веке до нашей эры лакомились жижей из хмеля, ячменя и полбы с травами. Конкистадоры, впервые ступившие на берег Южной Америки, распробовали странный индейский аналог пива из бананов. Викинги подсыпали в бочки еловые иголки, а русские богатыри подливали мед.
Но рецепт, на который все пивовары равняются сегодня, появился в Гамбурге в XV веке. Сначала немцы делали солод из зерен ячменя и пшеницы, которые на сутки замачивали, а потом еще пять дней проращивали. Когда в зерне появлялось вещество диастаза, солод дробили, смешивали с водой и кипятили. Фермент диастаза превращал крахмал из зерен в сахара и получался тягучий сироп сусло. Дрожжи поедали в нем сахара, выделяя спирт и пузырьки углекислого газа. Но такое пиво быстро портилось. Пока в рецепт не добавили тот самый хмель. Он прибавил горечи с ароматом, и послужил антисептиком.
Но средневековое пиво было не такое вкусное, уверяет Сергей. Вода для напитка была не очень чистой, придавая болотистый привкус. Сегодня пиво, конечно же, варят только на специально подготовленной воде. На один литр пива нужно в семь раз больше воды, чтобы тщательно промыть ингредиенты, очистить зерна ячменя и пшеницы от шелухи.
Сергей Матвеев: «Если вода у тебя жесткая, то и вкус у пива тоже, к сожалению, будет жесткий. Оборудование, чтобы очищать все это, дорогое. Для промышленных пивоваров оно стоит денег».
Поэтому некоторые пивовары экономят именно на водоподготовке, ее смягчении в расчете на то, что большинство клиентов не распробует разницы. Хотя обходятся семь литров фильтрованной воды заводу в 30 копеек.
А еще вкусное пиво, уверяет Сергей, получается только из зерен ячменя и пшеницы высшего сорта, которые постоянно растут в цене и в прошлом году побили все рекорды. Поэтому пивовары могут взять зерно похуже. Фуражное зерно стоит почти в три раза дешевле. Но маленькие пивоварни, которые делают ставку на качество, а не количество проданных бутылок, признается Сергей, добавляют только зерно высшего сорта по 35 рублей за килограмм. А 155 граммов солода на литр обходятся в 5,5 рубля.
А еще многие пивовары могут подмешать, к примеру, рисовую шелуху и сечку. При этом они вполне могут оправдаться тем, что такие ингредиенты смягчают вкус светлого фильтрованного, а снижение себестоимости это приятная побочка. И закон официально разрешает замену пивоваренного солода, но при условии не больше 20 процентов. И во многих странах, например Соединенных Штатах, добавить побольше кукурузы и риса обычное дело.
В российском ГОСТе на пиво кукурузная крупка тоже есть она обходится еще в 1,5 рубля.
Недешевым оказывается хмель, который придает пиву неповторимую горечь и аромат. Цена за один грамм хмеля увеличивает себестоимость литра пива на 4 рубля. Но дороже всех пивоварам обходятся дрожжи, которые стоят больше пяти тысяч за кило. А все потому, что они специальные пивные.
Сергей Матвеев: «Сварили пиво, дрожжи добавили, потом их опять сняли, потом их опять добавили. От четырех до пяти раз можно использовать. Получаем один рубль».
Но даже вкусное пиво из качественных составных может испортить бутылка. Профессионалы знают, что не пропускает ультрафиолет всех трех типов на 100 процентов лишь стекло. Многие производители разливают напиток в тару, которая для этого не подходит: прозрачные, синие и даже зеленые бутылки. Они для многих выглядят привлекательнее. А для производителя обходятся дешевле на 40 копеек. Бутылка из темного стекла выливается в дополнительные восемь рублей к себестоимости и ставит точку в подсчетах. Литр нашего пива из качественных ингредиентов по ГОСТу обошелся в 20 рублей и 48 копеек.
К этому ценнику, конечно же, нужно добавить зарплаты, уборку, бытовую химию, воду, электричество, аренду. И потому верхний предел розничной цены может быть разным совершенно оправданно. Однако эксперты скептически и насторожено относятся к пиву дешевле 70 рублей за литр.